Zucca Mantovana al forno, brodo limpido di zucca e porcini, maionese alla salvia e acetosella
La zucca Mantovana, arrostita finché diventa tenera e caramellata, incontra un brodo trasparente dal profumo di bosco. La maionese alla salvia aggiunge una nota morbida ed erbacea, mentre l’acetosella porta freschezza e una piacevole acidità . Un piatto autunnale elegante, costruito sull’equilibrio tra dolcezza, sapidità e profumi intensi.
Dosi: 4 persone
Preparazione: 45 minuti
Cottura: circa 1 ora e 20 minuti
Difficoltà : media
Ingredienti
Per la zucca
- 800 g di zucca Mantovana, al netto della buccia e dei semi
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di timo
- Sale fino e pepe nero
Per il brodo
- 500 g di zucca, compresi buccia e semi ben lavati
- 20 g di porcini secchi
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1,2 l d’acqua fredda
- 1 foglia di alloro
- 4 grani di pepe nero
- Sale fino
Per la maionese alla salvia
- 1 tuorlo d’uovo freschissimo
- 120 ml di olio di semi di girasole
- 8 foglie di salvia
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaino d’acqua fredda
- Sale fino
Per completare
- 12 foglie tenere di acetosella
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione
Cominciate dal brodo, che ha bisogno di tempo per sviluppare il suo aroma e diventare limpido. Mettete i porcini secchi in una ciotola, copriteli con acqua tiepida e lasciateli rinvenire per venti minuti. Scolateli conservando il liquido, poi filtratelo attraverso un colino rivestito con una garza pulita, così da trattenere eventuali residui di terra. Tenete da parte sia i funghi sia l’infusione filtrata.
Tagliate grossolanamente la zucca destinata al brodo e raccogliete in una pentola la polpa, la buccia e i semi. Unite la cipolla sbucciata e divisa in quattro, la carota e il sedano a pezzi, l’aglio schiacciato, l’alloro e i grani di pepe. Aggiungete i porcini, l’acqua fredda e il liquido filtrato dell’ammollo. Portate lentamente quasi a ebollizione, schiumando la superficie se necessario. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, senza coperchio, per circa cinquanta minuti: il liquido deve fremere appena, non bollire con forza.
Filtrate il brodo prima con un colino fine, senza schiacciare gli ingredienti, poi, per ottenere una maggiore trasparenza, passatelo attraverso una garza inumidita. Rimettetelo nella pentola pulita, regolate di sale e tenetelo caldo a fuoco bassissimo. Evitate di mescolare energicamente: la delicatezza del procedimento aiuta a conservare un aspetto limpido. Se il sapore risultasse troppo intenso, aggiungete poca acqua calda; se invece fosse tenue, fatelo ridurre per qualche minuto.
Per la zucca al forno, scaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Dividete la polpa in spicchi regolari, non troppo sottili, e disponeteli su una teglia foderata con carta da forno. Conditeli con l’olio, il timo sfogliato, sale e pepe. Girateli delicatamente, distribuendo il condimento su ogni lato, quindi sistemateli in un solo strato. Cuocete per 25-35 minuti, secondo la dimensione dei pezzi: la zucca deve risultare morbida al centro e dorata sui bordi, senza disfarsi. Verificate la cottura con la punta di un coltello e lasciate riposare gli spicchi per cinque minuti.
Nel frattempo preparate la maionese. Scaldate l’olio di semi in un pentolino con le foglie di salvia, mantenendo la fiamma bassa per due minuti, senza friggere le erbe. Spegnete e lasciate raffreddare completamente; filtrate l’olio e tenetene da parte una piccola quantità per la finitura. In una ciotola stretta mettete il tuorlo, il succo di limone, l’acqua e un pizzico di sale. Frullate con un mixer a immersione, versando l’olio aromatizzato a filo. Procedete lentamente, mantenendo il frullatore sul fondo finché la salsa comincia ad addensarsi; poi sollevatelo con movimenti brevi, fino a ottenere una consistenza liscia e stabile. Assaggiate e correggete di sale o limone. Conservate la maionese in frigorifero fino al momento di servire.
Impiattamento
Distribuite gli spicchi di zucca caldi nei piatti fondi, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro. Aggiungete piccoli ciuffi di maionese alla salvia, aiutandovi con un cucchiaino o con una sac à poche. Versate il brodo bollente nel piatto solo all’ultimo momento, senza coprire completamente la zucca. Completate con le foglie di acetosella, qualche goccia dell’olio aromatizzato tenuto da parte e una macinata leggera di pepe. Servite subito, così la zucca conserva la sua consistenza e il brodo mantiene profumo e calore.
#leggolondra
