Cardoncelli alle erbe con ceci alla paprika e crema di zucca

Presentazione

Un antipasto vegetariano che alterna morbidezza e croccantezza: i cardoncelli, dorati e profumati alle erbe, si adagiano su una vellutata di ceci alla paprika e su una crema dolce di zucca violina. Sottili chips di zucca completano il piatto con una nota croccante. La preparazione è semplice, ma richiede qualche passaggio: organizzandoli in anticipo, sarà facile servire ogni componente alla giusta temperatura.

Dosi: 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

Per i funghi

• 500 g di cardoncelli
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 60 ml di brodo vegetale
• Sale e pepe nero

Per la crema di ceci

• 250 g di ceci già cotti e scolati
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• ½ cucchiaino di paprika dolce
• 100 ml circa di acqua calda
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Sale

Per la crema e le chips di zucca

• 500 g di zucca violina pulita
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale e pepe
• 1 cucchiaino di semi di zucca, facoltativo

Procedimento

1. Cuocere la zucca. Scaldare il forno a 200 °C, in modalità statica. Tagliare circa 400 g di zucca a cubetti e disporli in una teglia foderata con carta da forno. Condirli con un cucchiaio d’olio, sale e pepe, mescolare e cuocere per 25-30 minuti, finché saranno morbidi e leggermente dorati. La cottura al forno concentra il sapore della zucca e rende la crema più intensa.

2. Preparare le chips. Nel frattempo, affettare molto sottilmente la zucca rimasta, ricavando alcune strisce lunghe o dischi regolari. Asciugarli con carta da cucina e sistemarli, senza sovrapporli, su un’altra teglia rivestita. Condire con poco olio e un pizzico di sale. Cuocere a 160 °C per 15-20 minuti, controllando spesso: le chips devono asciugarsi e diventare croccanti, senza scurirsi troppo. Trasferirle su una griglia e lasciarle raffreddare; raffreddandosi, acquisteranno consistenza.

3. Frullare la crema di zucca. Raccogliere la zucca cotta nel bicchiere del frullatore. Aggiungere la noce moscata e un cucchiaio d’olio, poi frullare fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, incorporare poca acqua calda, un cucchiaio alla volta. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Tenere la crema coperta e al caldo; se si addensa troppo, basterà mescolarla con un goccio d’acqua.

4. Preparare i ceci. Mettere i ceci in un pentolino con un cucchiaio d’olio, la paprika, il succo di limone e un pizzico di sale. Scaldare a fuoco basso per qualche minuto, aggiungendo l’acqua calda poco per volta. Trasferire tutto nel frullatore e lavorare fino a ottenere una purea setosa e sostenuta. Per una consistenza particolarmente fine, passare la crema attraverso un colino. Tenerla in caldo, coperta, fino al momento di impiattare.

5. Cuocere i cardoncelli. Pulire i funghi con un panno umido o un pennello, eliminando la parte finale del gambo se è secca o terrosa. Tagliare a metà quelli più grandi, lasciando interi i più piccoli, così da ottenere pezzi di dimensioni simili. Scaldare l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo e il rosmarino. Unire i cardoncelli con il lato tagliato rivolto verso il basso e rosolarli a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, senza muoverli troppo: dovranno formare una crosticina dorata.

6. Completare la cottura. Girare i funghi, salare e pepare. Versare il brodo, abbassare la fiamma e coprire la padella. Cuocere per altri 6-8 minuti, finché i cardoncelli saranno teneri ma ancora consistenti. Togliere il coperchio e lasciare evaporare il liquido in eccesso. Eliminare l’aglio e i rametti delle erbe prima di servire.

Impiattamento

Distribuire la purea di ceci nei piatti, formando una base morbida. Aggiungere accanto una cucchiaiata di crema di zucca e adagiarvi i cardoncelli, alternando i pezzi più grandi e quelli più piccoli. Completare con le chips, qualche fogliolina di timo e, se graditi, i semi di zucca tostati. Servire subito, così la differenza tra le creme vellutate, i funghi succosi e le chips croccanti resta ben percepibile.

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