Faraona 4.0: un secondo piatto d’autore tra tecnica e territorio
La faraona è un ingrediente versatile e raffinato, capace di esaltare i sapori del territorio e di impreziosire le tavole con piatti dal gusto sofisticato. Questa ricetta combina quattro tecniche di cottura per esaltare la carne tenera e saporita di questo volatile, accompagnata da emulsion di maionese all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, salsa di lamponi e cipolline borettane. Scopriamo come realizzare questo piatto gourmet che unisce tradizione e innovazione.
Ingredienti
Per la faraona:
- 1 faraona intera (circa 1.5 kg)
- 2 rametti di rosmarino
- 4 spicchi d’aglio
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Per la maionese all’Aceto Balsamico:
- 2 tuorli d’uovo
- 200 ml di olio di semi
- 1 cucchiaio di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
- Sale q.b.
- Un goccio di limone
Per la salsa di lamponi:
- 250 g di lamponi freschi
- 50 g di zucchero
- Succo di mezzo limone
Per le cipolline borettane:
- 300 g di cipolline borettane
- 100 ml di vino bianco secco
- 50 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale e pepe q.b.
- Un filo d’olio extravergine d’oliva
Preparazione
1. Preparazione della faraona
Marinatura: Inizia con la marinatura della faraona. In una ciotola capiente, mescola l’olio extravergine d’oliva, i rametti di rosmarino, gli spicchi d’aglio schiacciati, sale e pepe. Immergi la faraona in questa marinata, copri con della pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
Tecniche di cottura:
- Cottura in vasocottura: Dopo la marinatura, asciuga la faraona e sigillala in un sacchetto per sous-vide. Cuoci in acqua a 65°C per 5 ore. In questo modo, la carne rimarrà tenerissima e ricca di sapore.
- Rostizzazione:Terminate le 5 ore, rimuovi la faraona dal sacchetto e asciugala. In una padella antiaderente, scaldare un po’ d’olio e rosola la faraona su tutte le parti fino a doratura. Questo passaggio donerà un bel colore e una croccantezza alla pelle.
- Finitura in forno: Pre-riscalda il forno a 180°C. Trasferisci la faraona in una teglia e cuoci in forno per 30 minuti, irrorando con il sugo di cottura per mantenerla umida.
- Glassa finale: Ultime 10 minuti di cottura, alza la temperatura a 220°C per ottenere una bella glassatura croccante.
2. Preparazione della maionese all’Aceto Balsamico
Inizia rompendo i tuorli in una ciotola. Aggiungi un pizzico di sale e, utilizzando un frullatore a immersione, inizia ad emulsionare i tuorli. Aggiungi lentamente l’olio di semi fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Aggiungi l’Aceto Balsamico e un goccio di succo di limone per dare un tocco di freschezza. Mescola bene e conserva in frigorifero.
3. Preparazione della salsa di lamponi
In un pentolino, unisci i lamponi, lo zucchero e il succo di limone. Cuoci a fuoco medio fino a quando i lamponi non si disintegrano e la salsa si addensa (circa 10-15 minuti). Frulla la salsa fino a renderla liscia e setaccia per eliminare i semi.
4. Preparazione delle cipolline borettane
In una padella, scalda un filo d’olio e aggiungi le cipolline borettane. Rosta per qualche minuto fino a doratura, poi sfuma con il vino bianco. Aggiungi l’acqua e lo zucchero, copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a quando le cipolline sono tenere e glassate. Regola di sale e pepe.
Presentazione del piatto
Per servire, affetta la faraona in porzioni e disponi su un piatto grande. Accanto, mettendo un cucchiaio di maionese all’Aceto Balsamico, un filo di salsa di lamponi e le cipolline borettane caramellate. Decora con qualche fogliolina di rosmarino fresco.
Questa faraona cucinata con quattro tecniche diverse è non solo un piacere per il palato, ma anche per gli occhi. Goditi questo viaggio tra tradizione e innovazione, assaporando i delicati sapori di un piatto gourmet che racconta la storicità dei suoi ingredienti. Buon appetito!
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